La línea fría (cook&chill)


La línea fría supone producir (cocinar) alimentos hoy para poder servirlos en los siguientes días.
Es un sistema basado en la preparación y cocinado normal de alimentos seguido de abatimiento rápido de la temperatura de los platos cocinados, de 65 a 10ºC en el corazón del alimento en menos de 2 horas; almacenamiento en condiciones de  temperatura controlada por encima del punto de congelación (0-3 ºC) y posterior regeneración (puesta en temperatura) por encima de 65 ºC en menos de una hora inmediatamente antes del consumo.
El origen de la cadena fría es el de solucionar la falta de personal por las noches y fines de semana. De esta manera, se cocina de lunes a viernes por las mañanas, utilizando en noches y fines de semana productos conservados en refrigeración.


El objetivo primordial es la mejora de la calidad final de la comida servida al comensal, tanto en el aspecto nutritivo, como organoléptico y de seguridad alimentaria, incrementando la rentabilidad de la actividad y cumpliendo escrupulosamente con la normativa actual de comidas preparadas.
El uso de la cadena fría aporta muchas ventajas frente a la línea tradicional caliente. Si hablamos de producción, se puede producir con mayor antelación sin ningún riesgo, ello hace que los recursos humanos se vean más optimizados y se reduzcan sustancialmente. Las compras pueden planificarse mucho mejor. Igualmente, la distribución deja de ser un problema, ya que, al efectuarse refrigerada, no importan las distancias.
Al no mantenerse la comida en caliente, la calidad higiénica, organoléptica y la calidad nutritiva se mantienen adecuadamente.

La refrigeración de los alimentos tiene como finalidad prolongar su vida útil. Se acepta que, incluso aplicando estándares elevados en la refrigeración rápida y manteniendo un almacenamiento adecuado la calidad de los alimentos es buena durante 5 días como máximo (incluyendo el de preparación y servicio).


Las Buenas Prácticas de Fabricación deben contemplar:

  • la comida debe cocinarse adecuadamente, asegurándose los 70 ºC en el centro del alimento.
  • el enfriamiento debe comenzar como máximo 30 minutos después del cocinado, llegando el alimento a menos de 10ºC en un tiempo inferior a 90 minutos.
  • el almacenamiento debe estar entre 0 y 3ºC.
  • la distribución se hará en condiciones controladas para minimizar el riesgo de incremento de temperatura.
  • la regeneración se realizará inmediatamente después de terminar las condiciones de refrigeración y llegará a 65ºC en el centro del producto.
  • la comida se consumirá inmediatamente después de finalizada la regeneración.
  • si la temperatura de la comida fría se eleva, la tolerancia se establece en más de 5ºC para períodos cortos de tiempo. Si excede los 5ºC pero no los 10ºC la comida debe consumirse en un plazo máximo de 12 horas. Si se sobrepasan los 10ºC, la comida debe descartarse.
  • la comida debe consumirse en un plazo de 5 días (incluyendo el día de producción y el de consumo).
  • se necesita un sistema de transporte y distribución refrigerado que asegure que la temperatura no suba de 3-5ºC.

Resulta esencial mantener y registrar las temperaturas correctas, mantener elevados estándares de higiene y utilizar ingredientes de calidad, evitando en los posible los productos crudos que puedan contener un número excesivo de microorganismos.

Para trabajar correctamente en régimen de línea fría, debe prepararse un riguroso planning de fabricación, el cual se establecerá en función de:
– El plan alimentario (menús)
– Las fichas técnicas de fabricación y tiempos de elaboración
– Rendimiento y capacidad de los abatidores de temperatura
– El personal disponible
– El material
– El tiempo necesario para el acondicionamiento de la comida

El objeto del planning de fabricación es la sincronización de operaciones de fabricación, acondicionamiento y enfriamiento. Debe establecerse a diario, teniendo en cuenta los  siguientes pasos:
1. En primer lugar, elaborar el plan de utilización del abatidor de temperatura.
2. A continuación, considerar el tiempo necesario de acondicionamiento para cada preparación.
3. Finalmente, establecer la hora de inicio para cada preparación.

El acondicionamiento debe realizarse inmediatamente después de terminada la cocción para evitar cualquier manipulación durante la fase crítica de temperatura (entre 10 y 65ºC).
Cualquiera que sea el modo de acondicionamiento de los alimentos cocinados, la regeneración debe efectuarse en menos de 1 hora y debe permitir en ese plazo alcanzar una temperatura de al menos 65ºC. Esta temperatura debe mantenerse hasta el momento del consumo.
La conservación de los platos cocinados, después de la regeneración está limitada a 2 horas. Si no se consume todo el producto regenerado, el sobrante deberá desecharse.
 

La regeneración puede realizarse a través de distintos medios:
Baño María (para sopas y salsas)
Horno de infrarrojos
Microondas
Horno de convección
Carros de regeneración

Las desventajas de este sistema pueden ser:

– Es necesaria una gran inversión de capital
– Si no se dan los pasos adecuados en cuanto a proyecto e instalaciones, el sistema puede fracasar.
– Poca implicación del personal ya que se trata de un sistema “nuevo y desconocido”
– Hay que mantener altos niveles de higiene , organización y coordinación
– En todo momento hay que mantener las condiciones de refrigeración
– Es vital la existencia de Mantenimiento continuo sobre equipos e instalaciones

Fuentes:
Las nuevas tecnologías en restauración hospitalaria: su aplicación en el cocinado, conservación y distribución. Miguel Ángel Herrera Úbeda. Congreso Internacional Alimentación, nutrición y dietética.A
La cocina en línea fría o “Cook & chill”. Ángel Sancho. Revista Alimentaria. Marzo 2010

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