Intoxicación por histamina en pescado

La intoxicación por histamina es la forma más frecuente de intoxicación por pescado en todo el mundo. Históricamente se denomina escombroidosis debido a la frecuente asociación con peces de la Familia Scombridae, entre los que se incluyen el atún y la macarela o caballa. Otros pescados no escombroides se han relacionado con esta intoxicación como la sardina, el arenque, el pez espada y las anchoas.La intoxicación es evitable y la medida preventiva más eficaz es una baja temperatura de conservación y almacenamiento de los productos de la pesca.


¿Cómo se forma la histamina? 
Tras la captura, comienza la alteración del pescado. Las catepsinas son unas enzimas que causan la degradación de la proteína de pescado a aminoácidos. Al aumentar la concentración de aminácidos libres en el músculo, se crea un medio adecuado para el crecimiento microbiano que provocará la degradación de aminoácidos.
La histamina se produce por descarboxilación del aminoácido histidina, que se encuentra en el pez vivo, sin resultar dañino para él o para el ser humano, y las principales bacterias productoras de histamina son: Morganela morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgarias y Hafnia alvei.
Se produce formación de histamina aun a temperaturas moderadas entre 4 ºC y 10 ºC. Sin embargo, su acción es más rápida a temperaturas mayores de 21 ºC.

 Detección de la histamina
Tanto las enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por cocción; pero una vez producida la histamina en el pescado, el riesgo de que se provoque la enfermedad es muy alto, al ser ésta muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya cocido, enlatado o sometido a otro tratamiento térmico antes de su consumo, la histamina no se destruye.Un examen sensorial común por parte del consumidor no puede asegurar la ausencia o presencia de la toxina. El pescado afectado puede tener sabor metálico o picante pero su aspecto y textura pueden ser normales.
Para la determinación de histamina se emplea  HPLC, así como técnicas de tipo inmunológico y enzimático.
Hay que destacar que la histamina, si se detecta en conservas, es un claro indicador de mala calidad de la materia prima empleada o condiciones de elaboración inadecuadas. En consecuencia, es uno de los marcadores más eficaces para garantizar la seguridad de los consumidores  de estos productos.
Los países que comprenden la Comunidad Económica Europea establecen un nivel máximo promedio de histamina de 100 ppm, aceptable para el consumo.

Cuáles son las medidas preventivas
Considerando que el efecto de la temperatura en la formación de histamina es determinante, el rápido enfriamiento del pescado después de muerto, es la principal estrategia para prevenir la formación de histamina. El almacenamiento a 0 ºC, o muy cerca de 0 ºC, limita la formación de histamina en el pescado a niveles insignificantes. La temperatura interna del pescado deberá llevarse a 10 ºC o menos, durante las primeras 6 horas después de capturado el pez. Tras este enfriamiento inicial, es recomendable llevar la temperatura interna del producto por debajo de los 4 ºC dentro de las 18 horas siguientes.Los factores que van a incidir en el tiempo para bajar la temperatura del pescado son: la técnica de captura, el tamaño del pescado, el método de enfriamiento, la cantidad y el tipo de hielo. Estas acciones previenen el crecimiento bacteriano y la acción de la histidina descarboxilasa, que una vez formada, el riesgo de la producción de la amina biógena es probable.
Lo aconsejable es:
  • Evitar la formación de histamina en alimentos: mantener los pescados a temperaturas por debajo de 5 ºC, tras su captura, previene la formación de histamina.
  • Evitar el consumo de clases de pescado potencialmente peligrosas que no hayan sufrido los tratamientos adecuados.
  • Manipular de forma higiénica los alimentos, especialmente las conservas, si van a ser consumidas después de varias horas de mantener el producto fuera de su envase y a temperatura ambiente.
  • Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con estas conservas, principalmente con papel  de plata o plástico de envolver alimentos e intentar mantener en frío, en la medida de lo posible.
  • En el caso de las pizzas u otras preparaciones que contengan pescado  dentro de sus ingredientes, no debe romper nunca la cadena del frío.
Los síntomas de la intoxicación por histamina son similares a los producidos por una reacción alérgica lo que en ocasiones genera errores en el diagnóstico (algunas personas confunden este proceso con una alergia al pescado). Aparecen con rapidez, desde casi inmediatamente hasta 2 horas después del consumo de pescado.
En primer lugar se da un enrojecimiento, inflamación de los ojos y sudoración de la cara, sensación de quemazón, picor en la piel, hormigueo y sabor a pimienta o metálico en la boca, garganta y en los labios, mareo, vómitos, náuseas y dolor de cabeza. En algún caso pueden agudizarse y provocar erupciones en la cara y torso, urticaria, hinchazón, dolores abdominales y palpitaciones.
Normalmente remiten en pocas horas y sin tratamiento, raras veces duran más de uno o dos días. En consumidores de edad avanzada o que toman medicamentos que puedan frenar la destrucción de la histamina en el hígado los síntomas podrían ser más severos (inflamación de la lengua, problemas respiratorios, visión borrosa) o tener mayor duración. En algunos casos se hace necesario tratamiento de choque (antihistamínicos o epinefrina) para combatir la intoxicación.

Fuentes:
“Intoxicación Histamínica o Escombroidosis en Pescados”  Alexander González Domínguez
http://www.sirpc.ac.cr/Ingreso/SIRPC/files/Competitividad%20Empresarial/Marco%20de%20referencia.pdf
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x7603s/x7603s0n.htm#bm22.7
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