¿Por qué hay que descongelar la comida en la nevera?

Cuando te acuerdas tarde de sacar algo del congelador para comer al día siguiente, siempre surge la misma duda: ¿Será malo si lo descongelo fuera de la nevera? ¿y si pongo el pollo congelado un ratito en la ventana, ahora que da el solete?
Para entender que se corren riesgos higiénicos, y que el alimento mal descongelado pierde calidad, repasaremos algunos aspectos básicos:
La congelación consiste en reducir la temperatura del alimento por debajo de su punto de congelación con lo que una elevada proporción del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo.
La congelación consta de tres etapas: el enfriamiento del producto desde la temperatura ambiente hasta temperatura inferior a 0°C, la formación de cristales de hielo  y el enfriamiento del hielo hasta temperaturas inferiores a -18°C.
La calidad de  un alimento congelado depende de la velocidad a la que se congeló, y de la formación de los cristales de hielo. Cuanto más rápida sea la velocidad de congelación, mejor, ya que se formarán mayor cantidad de cristales pequeñitos que no rompen las células de los tejidos, por tanto mejor serán las características nutritivas y organolépticas. Si se congela a velocidad lenta se forman cristales de mayor tamaño que pueden dañar las estructuras internas de las células, dando como resultado pérdida de vitaminas, minerales, aminoácidos, y en general un producto con mala textura y mala calidad nutritiva.

Es importante destacar que a temperaturas de congelación,  se inhibe la multiplicación de las bacterias, pero no se destruyen, de forma que cuando vuelva a calentarse el alimento, los microorganismos reanudarán su actividad, acelerando el deterioro del producto. Es por esto que la cadena de frío no debe romperse en ningún momento!

Crecimiento bacteriano según tª

Cuando vayamos a descongelar en casa un alimento, lo ideal es hacerlo dentro de la nevera, ya que haciéndolo a temperatura ambiente, incrementamos el riesgo de contaminación, pues los microorganismos se multiplican más rápidamente (la mayoría de las bacterias crecen entre 5° y 65°C). Además vigilaremos que no haya contaminación cruzada con otros alimentos de la nevera  (que no haya goteos), y lo consumiremos entre 24 y 48 horas tras su descongelación.

No debe recongelarse un alimento que se ha descongelado total o parcialmente, porque en ese intervalo de tiempo en que la temperatura se ha elevado, las bacterias se han multiplicado, y además los cristales de hielo ya han comenzado a fundirse, con el consiguiente deterioro (estaríamos congelando un producto de peor calidad y mucho más contaminado, pudiendo suponer un riesgo higiénico-sanitario).
En todo caso, sí se podría cocinar el alimento descongelado y congelarlo después, porque con un tratamiento térmico por encima de 65°C (con la cocción, por ejemplo), conseguimos destruir la mayoría de bacterias.
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