Sistemas de Autocontrol

¿Qué es un sistema de autocontrol?

bolloLas empresas alimentarias deben elaborar y poner en práctica de forma permanente un sistema de autocontrol, formado por una serie de procedimientos que garantizan que los alimentos que ofrecen al consumidor sean seguros.

Tal como establece la legislación en materia de higiene de los alimentos, en particular el Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los alimentos, los sistemas de autocontrol o procedimientos deben basarse en los principios del sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control crítico) y garantizar que son efectivos.

Así pues, son sistemas preventivos que permiten identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de la cadena alimentaria.

¿Qué empresas están obligadas a tener un sistema de autocontrol?

Todas las empresas alimentarias, a excepción de la producción primaria, están obligadas legalmente a aplicar un sistema de autocontrol que garantice la seguridad alimentaria. Es además uno de los requisitos para la obtención del Registro General Sanitario (RGSA).

¿Todos los sistemas de autocontrol tendrán los mismos procedimientos?

El grado de desarrollo y complejidad del citado sistema estará determinado por:

  • los peligros alimentarios que tienen lugar,
  • la complejidad y la trascendencia de las actividades alimentarias a realizar,
  • el volumen de producción,
  • los consumidores de destino
  • y otros factores.

Así, las necesidades de un establecimiento fabricante o elaborador de productos alimenticios serán mucho mayores que las de un establecimiento que sólo almacene o ponga a disposición del consumidor alimentos preparados y envasados por otros.

¿Cuál es la base de los sistemas de autocontrol?

Hay un aspecto común a cualquier empresa alimentaria que es la base de su sistema de autocontrol: que debe fundamentarse en unas prácticas correctas de higiene y unas condiciones ambientales operativas adecuadas. Estos pre-requisitos se presentan en todas las etapas de producción de las industrias, independientemente de su tamaño y del sector en el que se desarrollen.

¿Qué son los Prerrequisitos o Planes de higiene?

Todas las empresas alimentarias definirán en primer lugar, unos planes de higiene o prerrequisitos que ayudarán a aplicar medidas preventivas para los riesgos fácilmente evitables a través de medidas de higiene correctas.

La estructura de los planes será común para todos, debiendo responder cada uno a las siguientes preguntas: ¿Quién es el responsable?, ¿Qué debe hacer?, ¿Cómo?, ¿Cuándo? y ¿Dónde?.

Los planes de higiene o prerrequisitos que se deberán definir para asegurar estos correctos hábitos higiénicos serán los siguientes:

  1. Plan de Formación
  2. Plan de Limpieza y Desinfección
  3. Plan de Control de Plagas
  4. Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación
  5. Plan de Homologación de Proveedores
  6. Plan de Trazabilidad
  7. Plan de Control de Agua
  8. Plan de Control de Residuos
  9. Plan de Mantenimiento

Se establecerán también procedimientos de comprobación que nos ayuden a detectar posibles desviaciones y aplicar medidas correctoras que permitan volver a controlar el proceso sin ser necesario rechazar el producto.

¿Las empresas pequeñas también están obligadas a implantar APPCC?

En determinadas situaciones, convenientemente justificadas, y por razones de flexibilidad para que cualquier tipo de establecimiento alimentario (incluso los más pequeños) pueda desarrollar un sistema de autocontrol, los Planes de Higiene o Prerrequisitos pueden llegar a ser suficientes para garantizar la seguridad alimentaria de los productos alimenticios, siempre y cuando sean desarrolladas y aplicadas en base a los principios del sistema APPCC.

¿Cuáles son los principios en los que se basa el APPCC?

Existen siete principios básicos en los que se fundamentan el APPCC:

  • Principio 1: Identificación de Peligros relativos a la seguridad alimentaria y establecer medidas de control
  • Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico
  • Principio 3: Establecer los límites críticos para cada PCC
  • Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
  • Principio 5: Establecer las acciones correctoras cuando un PCC no está controlado
  • Principio 6: Establecer un sistema de verificación que confirme que el sistema APPC funciona correctamente
  • Principio 7: Crear un sistema de documentación y registro

¿Qué contenidos deben incluirse en el sistema de autocontrol basado en el APPCC?

Un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene precisan de un conjunto de planes y documentos que establecen prácticas específicas, recursos y una secuencia de actividades a realizar.

Por ello, es necesario en ambos casos desarrollar una documentación descriptiva del sistema, registros que demuestren su aplicación y efectividad, así como un procedimiento para archivar tales documentos y registros.

Estos documentos deben estar actualizados y abarcarán todos los aspectos importantes para la seguridad de los alimentos.

Cuando surjan modificaciones en los productos o en los procesos descritos en el plan APPCC o en los Planes de Higiene, se realizarán las adaptaciones precisas.

¿Cuáles son las fases que hay que seguir para implantar un APPCC?

El proceso de implantación del sistema APPCC deberá seguir las diferentes fases:

  1. Formar el equipo de trabajo
  2. Describir los productos
  3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores
  4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso
  5. Realizar el análisis de peligros (biológicos, físicos y químicos) e identificar las medidas preventivas
  6. Identificar los puntos de control críticos (PCC)
  7. Establecer límites críticos para cada PCC
  8. Establecer un sistema de vigilancia
  9. Establecer las medidas correctoras
  10. Establecer sistema de registro y archivo de datos
  11. Establecer un sistema de verificación del sistema
  12. Realizar una revisión del sistema

¿Qué ventajas tiene la aplicación de un sistema de autocontrol?

  • Garantizar la seguridad de los alimentos
  • Favorecer un uso más efectivo de los recursos de la empresa
  • Disminuir gastos al evitar producciones inseguras
  • Permitir a la empresa actuar de forma rápida y efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria, aumentando la confianza de sus clientes y de las autoridades sanitarias, y evitando un deterioro de su imagen comercial.

¿Cuánto cuesta implantar un sistema de autocontrol?

En b6 consultores le realizamos un presupuesto del sistema de autocontrol que se ajuste a sus necesidades, sin compromiso.

En dicho presupuesto, tendremos en consideración factores como el tamaño de la empresa, la complejidad de los procesos, los clientes o consumidores a los que van dirigidos los productos, etc

De forma orientativa, la elaboración de un sistema de autocontrol sencillo cuesta a partir de 380 € aproximadamente, si la empresa en cuestión está ubicada en Galicia.

Para la implantación del APPCC es necesario:

  • Visita inicial a las instalaciones de la empresa. Toma de datos
  • Elaboración de documentación. (Prerrequisitos, APPCC y plan de verificación del sistema)
  • Revisión de la documentación con los responsables de la empresa, y modificaciones necesarias
  • Entrega de documentación definitiva para implantación de procedimientos y y puesta en marcha de registros

Además le ofrecemos la posibilidad de contratar un plan anual de mantenimiento de su APPCC, que incluya visitas periódicas para:

  • Supervisión de las Buenas prácticas de fabricaciónz
  • Verificación anual de prerrequisitos y APPCC
  • Realización de analíticas de superficie, manipuladores y productos
  • Implantación de medidas correctoras
  • Formación de los manipuladores de alimentos